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食品用“乳化剂”产品在 欧美市场的应用

发布时间:2017-07-28 10:18:06点击率:

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 乳化剂 已广泛应用在欧洲和美国的食品市场中,承担了 高附加值的添加剂的任务。乳化剂 在许多食品加工中不可缺少,特别是 在消费者非常关注的低脂、低热量 食品中得以应用,此外还 包括在烘焙产品、乳制品、人造奶油等中应用。

  据《食品市场资讯》的信息显示,欧美乳 化剂市场已接近成熟,目前欧 洲乳化剂市场规模约为2-3亿欧元,美国为2.25-2.75亿美元,以烘焙 产品中用得最多。专家预 测未来的市场增长需靠特定广告宣传与应用开发,只有长 期坚持创新的乳化剂供应商才会在激烈的市场中得以生存下去。同时,由于各民族、种族的 人群越来越多地融入到同一地区或国家中,也使针 对不同消费口味的诸如面包类的烘焙产品等需求增加,使乳化 剂被广泛应用于这些点心及餐食中。

  欧洲传 统的糖果巧克力市场虽然已相当成熟,但在郊游、零食等 产品趋向套装类,这些产品也纷纷上市。在人造 奶油方面主要趋于向低脂类产品发展。产品方便性、保存期限的延长、产品尺 寸缩小为今后食品发展的重点。而以特 定年龄层为目标的营养强化烘焙产品有日益增加的趋势。

  欧洲消 费趋势为低脂产品,在美国 是以低热量的减少碳水化合物摄入为产品的趋势。美国市 场的另一个热门话题是即将于2006年元旦实施的标示法,将反式 脂肪酸食品排除,营养学 者担心这会对消费者健康有重大威胁,其严重 性比饱和脂肪酸更严重。

  乳化剂 原料主要为天然物质,即大豆油、棕榈油等植物油、及猪油 等动物油脂及甘油。业者以 这些油脂为原料,制成各 式各样的乳化剂。

  主要应用特性:

  乳化剂 依油与水结合的特性,而形成O/W或W/O型乳化作用。其机能特性有亲水性、亲油性,乳化剂的极性基,水可溶 时为亲水性部分,油可溶 的亲油性部分非极性基的脂肪酸,可将食 品中油相与水相的界面乳化,而成稳定的状态。

  1、乳化稳定

  欧美乳 化剂的最早起源是应用在人造奶油上,今天这 一市场仍占大部分,也有用 于水与油的结合。用于糕 饼奶油等合乎功能化需求的乳化剂也很多,其主要作用是稳定,使微细 水滴的分散稳定,保持结晶格的分散,维持油 脂结晶的结晶形状,保持平滑均一的质地、抑制砂粒化,抑制在 温度变化时的油分离。

  2、与淀粉形成复合体

  淀粉由 直链淀粉与支链淀粉构成,加热膨胀后形成胶状,慢慢地再结晶,此种现 象即为老化现象,单甘油 酯与直链淀粉形成复合体,抑制老化,可利用 于控制面包的老化。

  3、面团的强化

  Diacetyl酒石酸单甘油酯(DATEM)及Steroil乳酸盐(SSL/CSL),与面筋蛋白膜作用,形成柔 软伸展性良好的面团,可改善其特性,提升食感,增加烘 焙时体积的膨胀。

  4、起泡性与保型性

  单甘油酯等乳化剂,具有解 乳化及油滴凝集效果,起泡性及成品的定形、体积膨胀及稳定性。而用做不含油脂(无脂肪)的蛋糕、海绵蛋糕等的起泡剂,具相同的功能,可形成 均一相及使最后产品的体积得到增加。

  5、改善结晶

  Sorbitan脂肪酸 酯具有抑制结晶转移、改善油脂结晶的功效,用于抑 制人造奶油的结晶,以改善品质。

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